Как оценить качество эспрессо по внешнему виду

Дегустация эспрессо начинается не с первого глотка и даже не с аромата, а с внешнего вида кофе в чашке. Визуальный осмотр дает много важной информации. На его основе вы сразу предполагаете, какое зерно использовано, как оно обжарено, как бариста готовил эту чашку. Далее вы сможете подтвердить эти выводы вкусовыми и обонятельными ощущениями.

По каким критериям проводится визуальная оценка эспрессо? Нас интересует текстура, цвет, устойчивость и толщина кремы. Эта пенка на поверхности напитка выделяет итальянский эспрессо среди всех других способов приготовления кофе. В ее внешнем виде проявляется мастерство бариста или, напротив, ошибки в калибровке машины, времени пролива, регулировке дозы и других операциях.

Как появляется крема

В процессе приготовления эспрессо мельчайшие пузырьки газа (смеси воздуха и CO₂) связываются с эфирными маслами, которые выделяются из молотого зерна в воду. Рассеиваясь, газ образует крему. Иногда нерастворенные фракции кофейной пудры вмешиваются в структуру пенки и создают на ней тонкие полосы или хаотичные узоры красноватого оттенка. Этот эффект напоминает мраморные рисунки или узор тигрового меха. Итальянцы традиционно называют его tigratura (тигратура).

Основные критерии оценки кремы

Красивая и правильная крема отражает идеальную экстракцию и обещает прекрасный вкус. А если на поверхности напитка нет пенки, такой кофе вовсе нельзя считать эспрессо. Рассказываем подробнее, как эксперты оценивают крему.

Цвет

Оттенок кремы во многом закладывается еще на этапе обжарки зерна. Сахара, которые содержатся в кофе того или иного сорта, карамелизируются по-разному. Общий цвет коричневый, не слишком темный и не слишком светлый. Но кофе разных сортов имеет свои нюансы. Например, 100 % арабика образует привлекательную крему цвета золотой корицы или ореха. Часто в ней присутствует тигратура. Бленды на основе арабики дают светло-коричневую пенку с бронзовым подтоном или средне-коричневую с уходом в красное дерево. У робусты крема может быть насыщенной коричневой или иметь выраженный сероватый оттенок. В случае с мягким бежевым или желтоватым оттенком пенки кофе, скорее всего, будет недостаточно экстрагированным. А интенсивный темно-коричневый цвет говорит о чрезмерной экстракции.

Помимо вида и сорта кофе, на цвет кремы влияет степень тепловой обработки зерна. При светлой обжарке пенка будет мягкой бежево-коричневой, при темной — интенсивной и насыщенной.

Консистенция

Проверить консистенцию кремы легче всего с помощью сахара. Всыпьте песок в чашку и понаблюдайте, как медленно он опускается на дно через пенку. Способность кремы удерживать сахар в течение некоторого времени — хороший знак. Однако в отдельных случаях он не является синонимом высоких органолептических качеств эспрессо. Из кофе не самого высокого качества также можно извлечь довольно плотную по консистенции пенку. Поэтому нужно оценивать все критерии в комплексе.

Текстура

Оптимальная текстура кремы также зависит от вида и сорта зерна. Для арабики пенка должна быть компактной и равномерной, без разрывов, через которые мог бы проглядывать черный кофе. Мелкие соты и способность прилипать к стенкам чашки говорят о качественном сырье и правильном приготовлении.

Если эспрессо приготовлен на робусте, крема будет рыхлой и менее плотной, чем в случае с арабикой. Ее отличают заметные увеличенные пузырьки и меньшая пластичность.

Толщина

Для арабики эталонной считается крема толщиной около 10 % от общего объема кофе. Этот показатель актуален для эспрессо, приготовленном на чистом сорте за 25 секунд. Если вы используете робусту и бленды на ее основе, объем существенно увеличивается.

Почему достаточная толщина так важна? Дело в том, что крема призвана удерживать летучие ароматические соединения, которые выделяются из зерна в процессе экстракции. Только толстая «крышка» в несколько миллиметров способна в полной мере справиться в этой задачей.

Устойчивость

Крема не должна растворяться сразу после приготовления чашки. Обычно нормальным считается срок жизни пенки в течение нескольких минут. За это время поверхность должна оставаться плотной, практически без изменений. Со временем крема неизбежно начнет разрушаться, но даже так она не должна открывать вид на черный кофе.