Помол кофе: виды и особенности

Между чашкой бодрящего напитка и плодами кофейного дерева есть одно важнейшее звено — кофемолка. От того, как зерно будет помолото, зависит вкус, крепость и аромат кофе, а значит, и наше удовольствие при его употреблении. Профессиональные бариста проходят специальное обучение, чтобы правильно молоть кофейные ягоды, но в домашних условиях все оказывается несколько сложнее. О том, каким должен быть помол и от чего он зависит, какую кофемолку выбрать, рассказываем ниже.

Как заваривается кофе

Любимый большинством напиток на деле является настоянным на обжаренных зернах отваром. Как только их заливают кипятком, начинается процесс выделения эфирных масел — вода окрашивается, приобретает цвет и вкус. Это и есть экстракция, которая по факту представляет собой переход ароматических качеств кофейных ягод в жидкость.

Площадь поверхности у зернышка совсем не большая, но все меняется, если его измельчить, — тогда увеличить ее можно в 100 раз и более. А потому вода будет вступать в химическую реакцию уже не с одним, а с множеством элементов, что напрямую скажется на интенсивности выделяемых сахаров и масел. Проще говоря, чем меньше помол, тем сильнее заваривается кофе.

Но больше, не всегда лучше. Чрезмерное количество ароматических веществ может сделать напиток горьким, придать ему терпкий, подгоревший привкус. И наоборот, недостаточная экстракция при крупном размоле делает кофе кислым и лишает запаха.

Справедливости ради отметим, что помол является лишь одной из переменных в заваривании. Свой вклад в особенности напитка вносят время его приготовления, температура и минерализация воды, степень обжарки зерен.

Какая кофемолка нужна?

Важной характеристикой помола является не только величина образующихся крупинок, но и равномерность. Если частицы кофе будут иметь разный размер, то присутствующие в них вещества выделяются с различной скоростью. Как итог — непредсказуемая экстракция и несбалансированный напиток. Чтобы такого не происходило, важно внимательно выбирать кофемолку:

• Ручная механическая не потребует серьезных затрат, но придется приложить усилия — для тонкого помола проворачивать жернова сложно. Плюс в таких моделях не всегда есть фиксированные ступени помола, калибровка требует времени и потраченного впустую зерна. При этом они компактные и точно понравятся тем, для кого заваривание кофе — процесс медитативный.
• Роторная электрическая чаще всего имеет ротационные ножи, которые работают по принципу блендера — чем дольше зерно в бункере, тем оно мельче. Устройства недорогие, но о равномерности помола говорить не приходится. К тому же высокая скорость вращения буквально разбивает кофейную ягоду и нагревает ее, что может сказаться на вкусе готового напитка.
• Мельничная может комплектоваться плоскими и коническими жерновами. Первые дают равномерный помол, но довольно шумные в работе и сильно греются. Вторые же тише и почти не нагреваются, но размер фракций разнится.

Что запомнить: чем однороднее помол, тем кофе вкуснее. Для этого выбирайте кофемолки с плоскими жерновами.

Виды помола

Выделяют пять степеней помола, а определить размер полученных после него частиц можно визуально.

Правда, существует еще и шестой вид помола, не получивший распространения в России, — грубый, очень крупный. Зерно буквально дробят на несколько частей, чтобы затем приготовить холодный и ковбойский кофе. Оба напитка у нас практически не встречаются и по праву относятся к категории «на любителя».

Как связаны степень помола и способ приготовления

Чтобы добиться оптимального аромата, крепости и вкуса, зерна измельчают с учетом способа приготовления напитка. Ключевое правило, которым стоит руководствоваться, звучит так: чем дольше вода контактирует с кофе, тем крупнее должна быть фракция.

Для френч-пресса и чашки

Зерна смалывают крупно и затем заваривают в течение 7–9 минут. Чем больше будут частицы, тем лучше пройдет экстракция. И в чашку, и во френч-пресс воду нужно заливать медленно, чтобы частицы не слиплись. Но если это произошло, воспользуйтесь деревянной палочкой, чтобы размешать их. Помните, что обычная металлическая ложка может повлиять на финальный вкус кофе.

Для капельной кофеварки

Такая техника готовит насыщенный мягкий кофе и просты в применении. Правда, сам процесс приготовления требует времени, но все равно проходит быстрее по сравнению с тем же френч-прессом. Помол нужен средне-крупный.

Для сифона и пуровера

Оба устройства предлагают ароматный кофе без горчинки и каких-либо посторонних привкусов. Для заваривания подходит средний помол, похожий на мелкий песок. Тонкий размол лучше не использовать, так как он забивает фильтр.

Для кофемашины

Чтобы получить классический эспрессо, потребуется мелкий помол. Благодаря этому вода через частицы будет проходить быстро и под сильным давлением. Все это максимально раскроет вкусовой потенциал зерен.

Если пользуетесь аэропрессом, то помол тоже должен быть мелким. Давление в нем не такое сильное, но пары минут при заваривании вполне хватает, чтобы извлечь из кофейных зерен все масла.

Для турки

Для кофе по-турецки нужна практически мука, то есть фракция должна быть похожа на пыль. Они образуют взвесь, за счет которой напиток будет плотнее и гуще. Но пить его надо, когда она осядет.

Что запомнить?

1. Универсального помола не существует, так как у каждого сорта свои особенности. Важно пробовать и запоминать, чтобы лучше раскрыть вкус конкретного кофе.
2. Зерна мелкой фракции завариваются быстрее, и наоборот.
3. Вкус напитка определяют не только помол, но и качество зерна, температура воды, время экстракции.
4. Пользуйтесь кофемолкой с плоскими жерновами для равномерного измельчения кофейных ягод.
5. Перемалывайте зерна непосредственно перед приготовлением и на одну порцию, так как ароматические масла полностью пропадают в первые 45 сек.