Содержание
Хорошая кофемашина и качественное зерно свежей обжарки не гарантируют отличный вкус напитка. Даже профессиональное оборудование с неправильной настройкой может выдать посредственный кофе, в котором будет слишком много горечи, жженые ноты или наоборот недостаточно вкуса. В таких случаях гости часто грешат на зерно и машину. Но бариста знают, что раскрытие вкуса зависит от многих факторов. К ним в первую очередь относятся: температура воды, скорость пролива, величина помола и давление. Опытный персонал способен реализовать потенциал кофемашины в полной мере и удовлетворить запросы каждого клиента кофейни.
Эталонный эспрессо
Эспрессо — основа всех напитков, входящих в кофейную классику, и многих авторских или сезонных предложений. Его качество напрямую зависит от того, под каким давлением и с какой температурой вода проходит через кофе. Только при оптимальных показателях можно добиться эталонной экстракции и раскрыть богатство аромата, вкуса, букета зерна.
В каждой стране сформировалась собственная культура употребления и приготовления кофе, которая зависит от менталитета, климата, исторических предпосылок. Например, законодатели моды итальянцы предпочитают мягкий, глубокий и насыщенный эспрессо. А специально для американских солдат, которым не нравились слишком крепкие напитки, во время Второй мировой войны создали американо в большой чашке.
В России есть стереотип, что горький кофе лучше бодрит, поэтому наши соотечественники считают такой вкус допустимым. Но ориентироваться нужно на высокие стандарты. Несмотря на разницу во вкусах, есть мировые нормы качества эспрессо:
- небольшой объем (30 мл);
- температура приготовления около 90 °С;
- давление не ниже 9 бар.
Давление
Первые кофемашины были изобретены в начале XX столетия. В них уже использовалось давление пара, но слишком слабое, поэтому кофе получался пережженным с малоприятным вкусом. Довольно быстро конструкцию доработали и в ней появились холдеры, которые сделали возможным приготовление напитка с применением симбиоза горячей воды и пара. При закипании давление повышалось и пар проходил через кофе, а готовый напиток проливался в емкость.
Еще несколько лет понадобилось изобретателю Дезидерио Павони, чтобы дополнить кофемашину поршневым насосом и клапаном. Итальянец известен и тем, что определил идеальные параметры для приготовления эталонного эспрессо: давление от 9 бар и температуру в диапазоне 86-92 °C.
Патент на эспрессо-машину был зарегистрирован уже после Второй мировой войны. Правильное оборудование, которое отвечает установленным характеристикам, должно поддерживать высокое давление при проливе, обеспечивая мягкий богатый вкус и характерную пену.
Последняя значимая доработка в конструкции рожковой машины пришлась на конец 1960-х годов. В это время аппарат обзавелся помпой, которая минимизировала участие оператора в приготовлении кофе.
Современные машины позволяют бариста самостоятельно настраивать давление для лучшего раскрытия вкуса и аромата разных сортов и блендов. Показатель может варьироваться в диапазоне 3-20 бар.
Отдельного внимания заслуживают аппараты с регулировкой давления каждой группы. Бариста может готовить разные напитки одновременно, меняя вкус и экстракцию с учетом профиля зерна или индивидуальных запросов гостя.
Еще один удачный эксперимент производителей с давлением — кофемашины с системой Smart Boiler. Технология помогает экономить на счетах за электричество, поскольку во время простоя давление в бойлере снижается.
Температура воды
Мы помним, что золотой стандарт в отрасли — 90 °C для идеального эспрессо. Однако бариста может смело экспериментировать, чтобы подобрать идеальную температуру воды для каждого сорта. Допустимый диапазон — от 88 до 95 °C.
Продвинутые автоматические кофемашины позволяют настраивать температуру отдельно для каждой группы. С ними бариста может приготовить два разных напитка за один пролив даже на одном зерне.
Скорость пролива и тип помола
Эспрессо нужно быстро готовить, быстро подавать и быстро пить. Итальянцы смакуют любимый напиток прямо у барной стойки, чтобы ничего не упустить.
Молоть зерно нужно непосредственно перед приготовлением, иначе вы потеряете ценные эфирные масла. Размер фракции влияет на скорость прохождения воды через кофе. Если зерно смолото слишком крупно, скорость пролива будет высокой и эспрессо выйдет водянистым и излишне кислым, если слишком мелко — появится пережженный вкус. Идеальным временем пролива считается 22-28 секунд.
Молоко и пена
Для латте, капучино, флэт уайт имеет значение качество эспрессо и молока. Профессиональные бариста рекомендуют жирность не ниже 3,5 %. Вспенивание влияет на распад лактозы и белка. Соответственно меняется вкус молочной составляющей — от слишком сладкого до умеренного или кисловатого. Выбирайте машину с несколькими режимами вспенивания, чтобы работать с разными рецептурами.
